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魚は丸だと潤う食卓と料理のよもやま話(長文)
ちょっとだけまじめな話で。

我が家では釣りに行ってきた場合はもちろんですが、
購入してきた場合も「丸々1匹をどうにかしてしまいましょう」
というパターンがほとんどです。

30~40cmくらいの魚であれば、家庭でもどうにかなるもんです。
さばくという工程が必然的に発生しますが、
習うより慣れろとはよく言ったもんで、とりあえずやってみるということが
肝要だったりします。
お金を取って人様に提供する料理じゃないわけですし、
ちょっとくらい見た目が悪くても、味なんてそうそう変わりはしません。

夏場なんかだとニオイの問題とかもあったりしますが、
段取りと工夫でどうにでもなるもんです。
これについてはまた機会をもうけて書いてみたいと思います。

たとえばイナダ。
晩秋から初冬にかけて東京湾でよく釣れます。
刺し網なんかでボコボコ捕れる時期になると1匹で300円とかそんな値段で
スーパーやなんかにも並んでたりします。
結構脂も乗ってておいしいんです。

うちの定番は上身(頭を左に向けておなかを手前にして上に来る面)を刺身に
下身(上身の逆)を焼き物に、で余ったアラとか中骨はブリ大根にします。

ぶりたいこーん。

刺身もそのまま刺身で食べたり、薄造りにしてシャブシャブにしたり、
焼き物も塩焼きとか照り焼きとか幽庵焼きにしたりいろいろ楽しめたりします。
あ、西京味噌に漬けて焼いてもいけます。
イナダ1匹の半身で3、4切れは取れますしね。


真鯛なんかだと刺身以外では、
こんな風に中骨で出汁を引いて鯛飯にしたりします。

たいめし~

大きめの真鯛が釣れたときはカマだけはずして塩焼きにしたり、
刺身におろしたときに出るガンバラ(脇腹の骨)とか皮とかも、出汁で吸地を作って
椀だねにしたりするとおいしくいただけます。
刺身があまった場合は鯛茶漬けもおいしいですね。


前回の記事にあった石鯛のアラは
ネギとかごぼう、冷蔵庫であまってた豆腐とかと一緒に炊いてしまいました。
豆腐は・・・、合いません、止めた方がいいです(汗

あらだき~

アラ「炊き」なんて言うくらいなんで、ほんとはもっと煮汁が減るまで炊いたほうが
おいしいんですが、思いのほか石鯛の脂がすごかったので、さらっと仕上げてあります。
本当はいいにおいがしてきてガマンできなくなったんですがw
子供じゃないんだからって話ですね。


以下、ブリ大根の簡単なレシピと関連するよもやま話なんぞを。
だいぶ長いので折ります。



以下、おふろ流。

魚の下処理なんですが、
ザルにあけて荒く塩をしておきます。時間は10分~20分くらいでいいかと思います。
たっぷり沸かしたお湯に塩をしたブリを入れます。
そのまま表面が白くなるまで、30秒とか1分くらいそのまま茹でます。
これで余計な脂と汚れが取れます。ついでに塩も抜けます。

そのままザルにブリをあげてボールに移し、水で奇麗に汚れや血合いを取ります。
冷水のほうがいいかと思いますが、今の時期ならそのまま水道水を流しながら
以上の作業をすればよいかと思います。
この作業が非常に重要です。
ここをさぼると生臭い仕上がりになってしまいます。

で、大根ですがせっかくなので大きめに切ったほうがいいと思います。
大根だけで十分おいしいですしね。
きちんと面取りして、十字に切れ込み入れておきます。
煮崩れ防止と味をしみ込みやすくするためです。

大根の下茹でですが、コメのとぎ汁で5分~10分くらい下茹でして(水からですよ!)
その後水でさらしておきます。
これでアクが抜けてふっくらと仕上がります。
とはいっても、味の濃い料理ですしそんなに言うほどアクがきつい野菜でもないので、
ぶっちゃけしなくても大丈夫だと思います。
大根独特のなんていうかエグ味みたいなのが苦手な方や
ふろふき大根なんかを作るときはきっちりされたほうがよいかと思います。

とぎ汁なかったら生米一つまみ入れて煮てもOKですよ。米ぬかとか重層でも大丈夫です。
小麦粉、片栗粉とかは色は似てますがえらいことになるのでやめましょうw

下茹でした大根を水から強火で炊きます。
水の量はあとでブリを入れた状態でヒタヒタ弱くらいです。
5割くらい火が通ったら下処理したブリを入れます。
生臭いのが気になるようでしたら、生姜を適量入れてください~。
皮とかで大丈夫です。
一度湯温が落ちるので、再度沸騰したら中火に落として酒を入れます。
この時点でヒタヒタになってるくらいがいいかと思います。

酒の量は多くても少なくても無くても問題ないですが、
魚料理全体に言えることですが、ケチらないでガンガン入れたほうがいいです。
魚がふっくら煮えますので。
好みで砂糖も入れます。私は入れないときが多いです。入れるときもたくさんはいれないです。
で、醤油を最終的に入れる量の半量くらい。

醤油も酒も感覚な感じですみません。あとでこの辺はまとめます。

話はそれますが、煮魚やなんかは水を使わずに酒だけで仕上げると抜群にうまいです。
この場合の「酒」ですが、安くてもいいので清酒を使ってください。
俗にいう料理酒には食塩とか酢とかが入って不可飲処理されているものがあります。
なので分量を増やせば増やすほど出来あがりの味が変わってきちゃいます。

落としぶたをして(アルミホイルを丸くしたのでもいいですよ)、材料が軽く踊るくらいの火加減で
しばらく煮て(大根に火が通るくらい)みりんと醤油の残りの半量を加えてもうしばらく(15分くらい)煮ます。
好みで味噌をほんの少しとかごま油を仕上げに少量加えても味に深みが出ておいしいです。

で、分量とか何で2回に分けて調味料入れてんだって話ですが、
まず分量ですが、きっちり計って入れたことないんです。
偉そうなことを書くようですが、魚の大きさと脂の乗り具合とか切った大根のサイズによって、
分量も変わってくると思うんです。
その日の体調によって感じる味も違うと思いますし。
脂ののりがすごければ、味もしみ込みにくいですし、濃いめの味付けにします。
逆に脂がなくモソモソのときに濃い味付けにしちゃうと煮汁の味しかしなくなっちゃいますし。

醤油を2回に分けて入れてるのは味をしみ込みやすくするためと、
香りが立つようにです。
最後に仕上げにさらに垂らして3回に分けていれる場合もあります。
みりんが最後なのは、みりんには材料を堅くする性質があるからです。
最初に入れる甘み系の調味料が砂糖だけにしてるのはそういう理由もあります。
また、最後に入れることによって料理に照りとつやも出ます。
あ、煮汁が足りなくなった場合は水なり酒なり足してくださいね。
玉酒なんて言いまして、酒と水を同量で合わせたものでもOKです。


で、分量。
完全に好みですが、基本となるのは醤油とみりんの割合が1対1です。
今回の場合は
酒+水:醤油:みりんの割合が5~6:1:1くらいだと思います。
砂糖を入れた場合はみりんの量を加減してください。
しょっぱいのが好きな方は醤油を
甘いのが好きな方は砂糖、みりんの量を調節するとよいと思います。
水と酒の割合は5:1くらいでいつも作っています。

例としてはこんな感じかと思います。
水1000ml、酒200ml、醤油200ml、みりん200ml(砂糖100g、みりん100mlとか)
だいぶざっくりですが。

もちろん好みの味がはっきりしてれば最初から調味料を計って全部入れてしまってもいいんですが、
失敗した!ってなったときにあとで調整するのが大変なんですよね。
とく濃かった場合は味がもうしみちゃってるとどうしようもありません。

なので、
大根をゆでる→ブリ入れる→酒、砂糖、醤油入れる→煮る→みりん入れる→煮る
→味みる→薄い!→醤油足す→みりん足す→味みる→( ´∀`)bグッ→食う→(゚Д゚)ウマー
こんなです。
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[2009/02/13 16:07 ] | 日本人なら魚を食え | コメント(4) | トラックバック(0)
<<いつもしまわれているかわいそうな方。 | ホーム | ネタは小出しに。>>
コメント
こんばんは。

うわぁ、、、美味しそうですねぇ。
我が家の嫁さん、あまり魚をさばくのが好きじゃないので、
私が魚さばくのをマスターするよって言って数年が経ちます。(笑)
でも、おふろさんみたいにいろいろ作れたら楽しいでしょうね。
頑張って、魚料理できるようになろっと。
嫁も喜ぶし、お坊とお嬢にも「父の料理が食べたい」と
言わせるには小さい頃から食べさせないとね。(笑)
[2009/02/15 01:24]| URL | ぴんく #JQSqRRI6 [ 編集 ]
ぶり大根、大好きメニューですよ~(´∀`*)
いやはや、美味しそう!
ぜったい前世は漁師です!
ユタは結構大雑把に作ってしまいますが、料理ってちょっとしたところに気を配るかどうかで味がグーンと変わるものですよね。
自分なりに要所要所手を抜かずに作った時ってやっぱり美味しく感じるし。
ぶり大根も奥が深いなりね。
これを参考に・・・とも思ったのですが・・・やっぱりこの写真そのものを食べたい、ということで、ぴんくさんファミリーと押しかけることにしますのでよろしくお願い致します。(→勝手に決めてるw)
[2009/02/17 21:33]| URL | ユタ #/pdu0RA. [ 編集 ]

> ぴんくさん
男の人がパパパッと魚さばけたらカコいいですよねw
なんて不純な動機で魚をさb(ry
昨今、なかなか丸のままの魚をさばく機会ってないですよね。
スーパーなんかだと切り身で売ってますし、
丸であってもさばいてくれたりしますしね。
今時期だとカレイの煮付けとか小さいお子さんとかに
いいかもですね。ちょっと甘めに味付けして。
おとーさんは卵だけ抜いてそれで一杯やるとw
私で分かりそうなことは何でも聞いてくださいー

[2009/02/18 16:25]| URL | おふろ #9NHd8lfk [ 編集 ]

> ユタ嬢
あと2か月くらいだよねー、おいしいブリ食べられるのも。
さみしいなーと思ってもすぐにカツオの季節が!!!!
煮魚系はとにかく下ごしらえと酒、あとは煮すぎないってのに
尽きると思うです。
やっぱり手間暇かけるとおいしいよね。
おいしく感じてるだけかもだけど、でもそういうのって大事な気が。
押し掛けるのはOKだけど、魚は用意してきてねw

[2009/02/18 16:30]| URL | おふろ #9NHd8lfk [ 編集 ]
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